La preparación de un buen café no es una cuestión baladí. El degustador de esta bebida suele ser exigente a la hora de la elección de un café de calidad, y una infusión sabrosa requiere cierta meticulosidad en el preparado. En el mercado hay diversos modelos de cafeteras, que logran la infusión haciendo pasar agua caliente o vapor de agua a través del café.

Además del gusto personal - un café más o menos cargado -, existen formas tradicionales de prepararlo según las diferentes culturas.
En Turquía, por ejemplo, se hace hervir el café por tres veces antes de tomarlo y los posos no se cuelan, se espera a que depositen en el fondo de la taza. En el caso de Italia, lleva cáscara de naranja rallada. En general, el surtido de acompañantes del café es heterogéneo y extenso: licores, aguardientes, natas, cremas o especias sirven para ampliar aún más la gama de recetas de esta, ya por sí sola, popular bebida.

¿Cómo se prepara una buena taza de café colombiano?     ¡Es muy fácil!:

1. Utilice recipientes limpios, los filtros de tela reemplácelos quincenalmente. Cuando utilice filtros nuevos hiérvalos en agua.
2. Es indispensable utilizar agua pura y café siempre fresco. Utilice una cuchara sopera rasa por cada pocillo tintero de agua.
3. Coloque el café molido en el colador y al hervir el agua viértala uniformemente con movimientos circulares remojando todo el café.
4. Bote inmediatamente el café ya colado y no repase la bebida por él ni lo vuelva a usar. Lave el filtro y colóquelo en agua limpia cambiándola diariamente.
5. Sirva fresca y caliente la bebida. Nunca la deje hervir, ni la recaliente. Sólo se conservará con buen sabor máximo por 1 hora.

El agua

Le agregamos agua al café tostado y molido para extraer las sustancias que caracterizan el sabor del café. La temperatura más adecuada para que el agua entre en contacto con el café está entre 92° y 96°, es decir, justo después de hervir. El primer paso para hacer una buena taza de café es partir de agua fresca y fría.

El equipo

La higiene es vital. Todo el equipo y los utensilios deben mantenerse completamente limpios. El café tiene un importante contenido de grasa y cualquier residuo se vuelve rancio rápidamente. El equipo debe ser lavado regularmente. Cualquier jabón que se use para lavar el equipo debe enjuagarse completamente.

La preparación

El café sabe mejor cuando está recién preparado. Tómelo tan pronto como sea posible, el café se deteriora cuando se guarda por más de una hora y nunca debe recalentarse o hervirse.


Algunas recetas deliciosas

Café Mamá Inés
• 45 ml. de café espresso, 40 ml. de ron añejo, miel de abejas.
• Se cuela el espresso en taza de 90 ml donde se ha puesto la miel para endulzar el café (hasta una cucharada). Se disuelve la miel antes de agregar el ron.

Café Antillano

• 45 ml. de café espresso, 30 ml. de ron añejo, una cucharada de azúcar refinada, crema de leche batida.
• En un vaso grueso, servir el espresso y endulzarlo. Agregar el ron y montar la crema de leche batida diluida en una cucharadita de leche.

Café Belga

• 45 ml. de café espresso, merengue, polvo de cacao.
• En copa de brandy se sirve un merengue; dejándolo caer en el centro del merengue, se adiciona suave y uniformemente el café. Se espolvorea con el cacao. Se mueve suavemente para endulzar con la parte del merengue que se disuelve.

Cortadito habanero

• 45 ml. de café espresso, 45 ml. de leche caliente, azúcar refina.
• En taza de 90 ml se cuela el espresso, se agrega la leche (caliente, al tiempo, al gusto). Se endulza a gusto.

  Café Helado

• Preparar un café fuerte y dejar enfriar en la nevera, cuando esté bien frió batir en la licuadora con hielo picado y azúcar al gusto. Servir inmediatamente.

  Café Granizado

• Prepare un café, endulzar al gusto y poner a congelar en cubetas. Cuando los cubos de café estén formados, desmoldarlos y picarlos. Servir inmediatamente en vaso alto.

  Capuchino Casero

• Ingredientes:
  7 tazas de café fuerte y caliente
  2 cucharadas rasas de azúcar
  9 cucharadas de leche en polvo
  3 cucharadas de licor de café
  
  Preparación:
  Mezclar todos los ingredientes en la licuadora hasta la obtención de espuma y servir inmediatamente. Decorar con canela en polvo.

  Espresso

• El café espress es una bebida de preparación muy rápida y el único método en el que el agua pasa forzada a través de una fina y compacta capa de café. El resultado de esta operación es una bebida concentrada, fuerte y espumosa que sirve de base para otras deliciosas preparaciones con café.

Efectos Positivos del Café

Dolor de cabeza. Por su efecto vasoconstrictor cerebral, ayuda a disminuir o atenuar la jaqueca. Algunos analgésicos y todos los medicamentos concebidos para aliviar el dolor de cabeza contienen cafeína.

Memoria. La cafeína actúa como estimulante de la percepción, facilita la asimilación de información, y hace más fácil el proceso de memorización. Si el consumo de café es abusivo, el proceso que produce sobre la memoria tiende a invertirse.

Buen humor. Hora y media después de haber consumido dos tazas de café, el nivel de endorfina, sustancia capaz de mejorar el estado de ánimo, se aumenta sensiblemente. Se realizan estudios para determinar el efecto antidepresivo del café.

Digestión. La cafeína es un excelente digestivo. De ahí la costumbre de tomar una taza de café después de la comida. La cafeína ayuda al trabajo del estómago, ya que favorece la producción de jugos salivares y gástricos y ejerce resultados positivos en la secreción biliar y las funciones intestinales.

Deseo sexual. Aunque la cafeína no forma parte de las sustancias consideradas afrodisíacas, sí tiene efectos estimulantes en la producción de endorfina y como consecuencias de esto, favorece la propensión al buen humor, por lo que los consumidores de café desarrollan más fácilmente el deseo sexual.

Cáncer. La OMS ha aceptado la tesis según la cual la infusión -que en el aparato intestinal reduce los ácidos biliares responsable de la producción de tumores- tendría una propiedad protectora contra el desarrollo del cáncer colonrectal. En otros estudios realizados no se han encontrado pruebas que asocien el consumo del café con la aparición de otro tipo de tumores.

BOTÁNICA

Café forastero.

El cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas.
Esta familia tiene características fáciles de reconocer :
o Las hojas salen en pares
o No tienen divisiones y los bordes son lisos
o En las flores están los órganos de los dos sexos, son flores hermafroditas.
o Generalmente cada fruto tiene dos semillas.

Es un órgano de mucha importancia, a través de ella la planta toma el agua y los nutrientes necesarios para su crecimiento y producción; En la raíz se acumulan sustancias que más tarde van a alimentar las hojas y los frutos, y que hacen que el árbol permanezca anclado y en su sitio.

El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente en suelos sin limitaciones físicas, hasta profundidades de 50 centímetros.

De esta raíz salen otras raíces gruesas que se extienden horizontalmente y sirven de soporte a las raíces delgadas o absorbentes, llamadas también raicillas.
Las raíces absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan de tomar el agua y los nutrientes minerales. En los primeros diez centímetros de profundidad del suelo se encuentran un poco más de la mitad de estas raicillas y el 86% en los primeros 30 centímetros.

Tallo y Ramas

El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto del cafeto.

Los aspectos más sobresalientes de la morfología aérea de la planta de café tienen que ver con los tipos de brotes :
o Ortotrópicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo principal y los chupones.
o Plagiotrópicos, que crecen horizontalmente y comprenden las ramas primarias, secundarias y terciarias.

En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos de yemas :
o Las que dan origen a las ramas primarias.
o Los chupones que son el potencial de brotación de la zoca y permanecen mientras se conserve el cogollo del tallo principal.
o Otras yemas que formar flores.

Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una rama primaria, el cafeto pierde una zona muy importante para la producción de frutos. En el cafeto la cosecha se produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor número de ramas nuevas mayor será la cosecha futura.

La Hoja

La hoja es un órgano fundamental en la planta porque en ella se realizan los procesos de fotosíntesis, transpiración y respiración.

En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 ó 20 días aproximadamente.

Independiente de la densidad de siembra, un cafeto de un año de edad tiene 440 hojas en promedio. A partir del segundo año de edad, la densidad de siembra, al igual que la condición de sol o sombra, influyen notablemente en la cantidad de hojas por planta.

Las hojas duran en un cafetal alrededor de un año. La duración de las hojas se reduce con la sequía, con las altas temperaturas y con una mala nutrición.

Se puede aumentar el crecimiento de ramas y hojas con :

o Aplicación de fertilizantes
o Las podas
o Desyerbas
o Aumento de la luz en el cafetal

La Flor

Las flores son los órganos destinados a reproducir las plantas.
Las flores dan origen a los frutos, sin flores no hay cosecha.Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas, hacia la base de las hojas, en grupos de 4 o más, sobre un tallito muy corto llamado glomérulo.
En la base de cada hoja hay de 3 a 5 glomérulos. La cantidad de flores presentes en un momento determinado, depende de la cantidad de nudos formados previamente en cada rama.

El proceso de formación de las flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses, donde se presentan las siguientes etapas :

o Iniciación floral y diferenciación
o Un corto período de latencia
o Renovación rápida del crecimiento del botón floral
o Apertura de las yemas

La fase final del desarrollo de la flor está condicionada por la suspensión del período de latencia y esto sólo se da por la presencia de lluvia después de un período prolongado de verano, caída repentina de la temperatura o aún, neblina intensa al final de un período seco.

La fecundación de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto con el óvulo. Si éste recibe el polen de la misma flor, se da la autofecundación. En el cafeto la autofecundación es un poco mayor del 90%.

El conocimiento del proceso de la floración del cafeto le permite al caficultor establecer :
o La distribución de la cosecha
o Estimar las necesidades de mano de obra para la recolección
o Planificar las prácticas culturales al igual que el manejo de plagas y enfermedades
o Estimar el flujo de ingresos a través del año e identificar las épocas y el origen de problemas que afectan la calidad de la cosecha

El Fruto

Del resultado de la unión del grano de polen con el óvulo se forman el fruto y las semillas.
En el desarrollo del fruto del café, se pueden distinguir cuatro períodos :

Primer período:
o Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamaño y peso del fruto.
o Va desde la fecundación hasta la sexta semana.

Segundo período:
o En esta etapa el fruto crece rápidamente en peso y volumen.
o Se hace necesaria la presencia de agua, de lo contrario el grano se queda pequeño, hay secamiento, caída de frutos y se presenta el “grano negro”.
o También es denominada como la etapa de formación del grano lechoso.
o Va desde la sexta a la décimasexta semana después de la fecundación.

Tercer período:
o El crecimiento exterior del fruto casi no se nota.
o Se da una gran demanda de nutrientes.
o Se endurece la almendra.
o Si falta agua, el fruto no termina de formarse bien y se produce el grano averanado.
o Va de la décimasexta a la vigésimaséptima semana después de la fecundación.

Cuarto período:
o Es la época de maduración o cambio de color del fruto.
o Va de la vigésima- séptima a la trigésima- segunda semanas después de la fecundación.

La Semilla

Se compone de dos partes: Almendra y Pergamino

La Almendra es dura y de color verdoso, está cubierta de una película plateada cuando está seca, y del embrión que es una planta muy pequeña que está dentro de la almendra y se alimenta de ella en los primeros meses de desarrollo de la planta.

Protegiendo la semilla, hay una cubierta llamada pergamino que está cubierto de una sustancia azucarada que es el “mucílago” o “baba”. La parte roja o amarilla del fruto maduro se conoce con el nombre de pulpa.

Bunchosia glandulosa (Cav.) L.Rich. = Malpighia glandulosa Cav. Arbusto o arbolillo de hojas lanceoladas a elípticas, de 3-11 cm de longitud, de ápice agudo u obtuso, algo discoloras.
Presenta panículas terminales con flores amarillas, drupa ovoide de color rojo o anaranjado, bilobada, de 8-10 mm de diámetro. Es originario de las Antillas, Bahamas y Brasil.

Café Inglés [Tecnología]
En América, antiguo nombre que se le daba a la pólvora.

Actualidad [Economía]

Colombia tiene que tomar medidas para elevar su productividad cafetera.

A la industria cafetera colombiana parece estar pasándole su aroma. Este comenzó a malograrse cuando hace algunos años los Estados Unidos propiciaron con las principales naciones consumidoras la ruptura del Pacto Mundial del grano.

En Londres, hace algunos años, voló en pedazos el acuerdo cafetero, que tuvo contradictores en Colombia, creyendo que en un mercado libre, nos podría ir mejor, dada la calidad de nuestro producto pero olvidando que éste es un artículo que no es de primera necesidad, que cuenta con poderosos sustitutos y registra una superproducción mundial bastante alta por cierto.

Cuando se creía que las pautas marcadas por la Organización Internacional del Café -OIC- reunida en la capital del Reino Unido volverían a apaciguar los vientos agitados de la caída de los precios internacionales al operar las retenciones anteriormente pactadas de los países productores, Vietnam viene a tirarse en la fiesta. Esta nación, que hoy es la segunda productora de café, desplazando a Colombia de esa posición, no sólo en cantidad sino en costos de elaboración, amenaza con sacar al mercado un millón de sacos de los 2.5 millones que tiene almacenados en sus bodegas. Argumenta, como si el resto de países que siguen esas normas de retención no tuvieran las mismas afugias, que está en imposibilidad de financiar recursos para enfrentar sus crecientes inventarios, acto de insolidaridad muy propio del sentido mercantilista que tienen algunas naciones cuando de competencia desleal se trata.

De cumplirse esos anuncios de las autoridades cafeteras del Vietnan, que van en contravía de las manifestaciones de su gobierno, el que no siendo parte de la Asociación de Países Productores de Café aceptó participar en el plan de retención del 20% del grano de exportación para mejorar los precios, los perjuicios en las cotizaciones internacionales serían evidentes. Caerían más los precios que ya están en los niveles más bajos de la historia de la industria cafetera mundial, con repercusiones cuasicatastróficas para aquellos países que, como los centroamericanos, derivan la mayor proporción de sus ingresos de divisas por cuenta de este frente exportador.

Una hábil como productiva acción diplomática tendrán que ejercer las naciones productoras de café recogidas bajo los auspicios de la Appc para convencer al Vietnam que esa decisión unilateral e insolidaria puede afectar no sólo a los países que vienen cumpliendo con las retenciones, sino a la industria del grano en general que ya no tendrá transparencia y coherencia de criterios para establecer políticas en la defensa de los precios de un producto que como el café está soportando graves y poderosas competencias, con el agravante de que atraviesa una superproducción aguda.

Mientras tanto Colombia tendrá que apurar las medidas anunciadas para elevar la competitividad de su industria cafetera y empujar a la Federación Nacional para que cuanto antes -y no pierda más tiempo- defina el esquema de racionalización de los sistemas de compra y comercialización interna del café, eliminando tantos intermediarios, así como los trámites engorrosos que no han hecho sino elevar los costos para el caficultor.

Los productos empleados para la falsificación del café son numerosos y variados. Su producción no es nueva, sino que, muy al contrario, viene de antiguo. Algunos de estos seudo-cafés, como la raíz de la achicoria, los higos, la malta, las castañas, los dátiles y los altramuces, una vez molidos y torrefactados pretenden dar ilusión de verdadero café.